Milch mal ganz anders

ATAs am Agrarbildungszentrum Landsberg untersuchen Milchalternativen

Das Projektteam stellte in einem Praktikum einen Haferdrink und einen „Soja­ghurt” her: ein gesäuertes Milchersatzprodukt auf Sojabasis. Das Projektteam wurde dabei durch die Technikerschule für Agrarwirtschaft des Agrarbildungszentrums unterstützt. Außerdem gab es nach der erfolgreichen Herstellung der Produkte eine Verkostung.

Haferdrink: Ungewohnter Geschmack

Damit der Haferdrink nicht mehlig, dafür aber süßer schmeckt und eine cremige Konsistenz hat, werden Enzyme zugesetzt. Über die Einwirkzeit dieser Enzyme kann die Konsistenz und der Geschmack gesteuert werden.

Bei der Verkostung des Haferdrinks bewerteten die Schülerinnen und Schüler das Aussehen überwiegend mit „sehr gut“ bis „gut“ . Der Geruch wurde als „mittelmäßig“ eingestuft, beim Geschmack war von „gut“ bis „schlecht“ alles vertreten und die Konsistenz war „gut“ bis „mittelmäßig“. Das Ergebnis werteten die Beteiligten als Erfolg, weil bei der Herstellung außer Haferflocken, Wasser und Salz nur zwei Enzyme zur Aufspaltung der Stärke eingesetzt wurden, die vor allem Süße und Konsistenz positiv beeinflussen sollten.

Die Testenden waren sich einig, dass der hergestellte Haferdrink nicht mit klassischer Kuhmilch vergleichbar ist: Das Geschmacksprofil der Rohstoffe ist vollkommen anders.

„Sojaghurt”: gute Qualität

Die Sojaerzeugnisse wurden mit Hilfe einer Bakterienkultur hergestellt. Ausgangsbasis war ein Sojadrink aus dem Handel, dem für das Wachstum der Kultur Zucker beigefügt wurde. Hergestellt wurden die beiden Sorten „Natur“ und „mit Frucht“. Bei beiden Varianten beurteilten die ATAs die Konsistenz als „mittelmäßig“ bis „schlecht“. Dies liegt vor allem an dem verwendeten Sojaprodukt, das eine geringe Trockenmasse mibringt. Den Geruch hingegen empfanden die Testerinnen und Tester überwiegend als „sehr gut“ oder „gut“ . Der Hauptunterschied zeigte sich beim „Geschmack“. Hier schnitt die Variante mit Früchten deutlich besser ab als die Naturvariante.

Die Schülerinnen und Schüler waren überrascht, wie gut die selbst hergestellten Erzeugnisse mit den Milchersatzprodukten aus dem Handel mithalten konnten. Wie bei Pflanzendrink und Kuhmilch gab es auch beim „Sojaghurt” deutliche Unterschiede zum klassischen Milchprodukt – vor allem bei Geschmack und Konsistenz. Wenn nur der Geschmack entscheiden würde, fiele die Wahl der Schülerinnen und Schüler überwiegend auf die klassische Milch.

Milch hat bei „inneren Werten” die Nase vorn

Im Rahmen ihrer Laborausbildung untersuchten die Schülerinnen und Schüler ­anschließend die selbst hergestellten ­Produkte auf deren chemische Zusammensetzung.

Hierbei zeigte sich auch der Grund für die dünnflüssige Konsistenz im Vergleich zu Kuhmilch: Bei pflanzlichen Alternativen sind deutlich weniger Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate enthalten – was sich auch auf die Weiterverarbeitung zu Produkten wie Joghurt oder Käse auswirkt. Die klassische Kuhmilch punktet vor allem mit ihrem Nährstoffmix. Außerdem ist die hohe biologische Wertigkeit der in der Milch enthaltenen Molkenproteine für die Ernährung besonders vorteilhaft.

Haltbare Qualitätsprodukte

Um ein Produkt mit hoher Qualität und vernünftiger Haltbarkeit zu produzieren, ist bei der Herstellung strikt auf eine möglichst gute Hygiene zu achten. Der Haferdrink wird bei der Herstellung auf 70 Grad erhitzt. Dies führt zur Abtötung der meisten kritischen Mikroorganismen. Das gesäuerte Produkt ist aufgrund des niedrigen pH-Wertes mikrobiologisch stabil. ­Allerdings können die Drinks durch Hefen und Schimmelpilze verderben.

Mit ihrem Projekt zeigen die Schülerinnen und Schüler, dass die handwerkliche Herstellung von Milchalternativen auch mit einfachen Mitteln hygienisch sicher ist. Fazit der Projektbeteiligten: Es ist spannend, Lebensmittel selbst herzustellen und deren Qualität anschließend im Labor zu überprüfen – eine Aufgabe, die vielen der angehenden ATAs bei ihrer künftigen Arbeit immer wieder begegnen wird.